RETORT vs PENGETINAN (Part 2)
Perbezaan Retort menggunakan Tin dengan Beg Retort (Retort Pouch)
Proses retort dijalankan pada suhu di atas 250degF (121deg C), kedua-duanya untuk tin logam dan beg retort. Alat yang digunakan untuk tujuan ini dipanggil periuk retort (pressure cooker/canner). Semasa proses retort, terdapat pemanasan dalam makanan, termasuk pembungkusan.
Semua objek akan berkembang apabila dipanaskan, termasuk beg retort dan tin logam dan makanan, kuah dan udara (ruang kepala) di dalamnya. Untuk mengimbangi pengembangan ini, tekanan dari luar bekas diperlukan supaya bekas tidak meletup. Tekanan ini dipanggil tekanan luaran. Dengan tekanan luaran ini, walaupun bekas masih berkembang di dalam periuk retort tetapi pengembangannya masih di bawah titik pemanjangan(elongation point) maka selepas proses penyejukkan, bekas yang digunakan akan kembali ke bentuk asalnya.
Tin logam secara fizikalnya lebih kuat dan kukuh, tekanan luaran yang diperlukan hanya sekitar 205 kPa, manakala beg retort memerlukan tekanan luaran 274 - 308 kPa untuk mengelakkan beg retort pecah atau “seal” nya terbuka. Oleh itu, periuk retort yang biasa digunakan untuk proses retort tin mungkin tidak semestinya digunakan untuk proses beg retort.
Kebaikan beg retort berbanding tin logam.
1. Masa memasak yang lebih pendek supaya tekstur makanan dapat dikekalkan dan rasa makanan lebih baik. 2. Nipis menjadikannya lebih mudah untuk dibawa dalam beg. 3. Lebih ringan supaya dapat menjimatkan tenaga, terutama ketika dibawa semasa melancong atau berkhemah di dalam hutan. 4. Lebih fleksibel dan mudah disimpan. 5. Tahan pada cuaca panas. 6. Beg retort terhindar daripada masalah pengaratan (tin).
Seperti dengan tin, tahap keluputan makanan yang diretortkan dipengaruhi oleh suhu simpanannya. Dalam iklim panas (melebihi 40degC): makanan retort tahan 6 bulan. Pada suhu Bilik (25 -30oC): makanan retort tahan 3 tahun. Di dalam peti sejuk: makanan retort tahan 5 tahun.
Produk yang sesuai dengan pembungkusan beg retort
Dengan banyak kelebihan, beg retort juga mempunyai beberapa kelemahan. Pertama adalah daya tahan terhadap haba yang terlalu panas. Sekiranya beg retort dipanaskan pada suhu lebih daripada 130degC selama lebih daripada 45 minit maka laminasi beg akan longgar dan pembungkusan menjadi berkedut. Oleh itu, untuk menghasilkan kantung retort untuk sardin atau makarel sehingga lembut, ia mengambil masa dua proses: proses pertama (pra memasak) dilakukan di luar pembungkus hingga setengahnya lembut, kemudian proses masak yang kedua dengan memasak ikan dalam pembungkusan beg retort dengan masa kurang dari 30 minit. Jika menggunakan tin logam atau botol, proses memasak ikan boleh terus di dalam tin/botol dengan menggunakan periuk retort dengan waktu lebih dari 45 minit. Selain tidak tahan pada suhu yang amat panas, saiz beg retort nipis juga boleh menjadi kekangan jika produk yang anda ingin proseskan mempunyai bentuk yang besar dan tebal, contohnya sup ekor, tulang rusuk, telur masak sambal.
