RETORT vs PENGETINAN
Proses retort produk makanan adalah salah satu daripada pelbagai kaedah proses untuk tujuan pengawetan. Proses-proses lain meliputi: penyinaran(irradiation), dehidrasi(dehydration), pengeringan beku(freeze-drying), penggaram(salting), pengasidan(acidification), pasteurisasi(pasteurization), penapaian(fermentation), pengkarbonan(carbonation), dan penambahan pengawet(preservatives).
Prinsip utama dalam proses pengawetan makanan adalah untuk merosakkan enzim dalam bahan makanan, melambatkan aktiviti dari bakteria patogenik(pathogenic) atau untuk membunuh bakteria tersebut sama sekali. Manakala dalam proses retort, prinsip terakhir digunakan, iaitu membunuh semua bakteria dalam makanan, termasuk yang terkandung di dalam peket.
Teknik pengetinan makanan telah ditemui sejak sekitar tahun 1820-an. Dalam proses pengetinan, makanan dipanaskan dalam pembungkusannya pada suhu yang sangat tinggi dan masa yang cukup lama, kemudian disejukkan dengan cepat. Dengan proses semua bakteria mati sehingga akan mendapatkan produk steril dan dapat disimpan dalam waktu yang sangat lama, dapat sampai 5 tahun.
Syarat utama supaya makanan tersebut tahan disimpan sehingga bertahun-tahun adalah tidak ada bakteria dari luar bungkusan yang masuk ke dalam bungkusan selepas produk tersebut dibersihkan, oleh kerana itu bungkusan harus tertutup rapat (hermetically sealed). Dalam penggunaan istilah 'pengetinan', kita beranggapan bahawa 'tin' adalah bekas yang terbuat dari logam, akan tetapi semua bekas lain yang boleh ditutup rapat dapat berfungsi sebagai tin. Contohnya termasuk bekas kaca bertutup dan beg pembungkus fleksibel yang diperbuat daripada polimer dan aluminium foil.
Masalah utama dengan proses pengetinan adalah dalam proses pemanasan suhu tinggi dan masa yang lama biasanya akan mengubah rasa dan tekstur dari produk makanan tersebut, serta menurunkan nilai gizinya.
Untuk mengatasi ini, masa pemanasan perlu dipendekkan dan suhu juga perlu diturunkan dengan menggantikan timah logam dengan bekas pembungkusan fleksibel nipis. Bekas itu dipanggil beg retort atau pembungkusan retortable, untuk membezakannya dari pembungkusan fleksibel biasa.
Tidak seperti tin logam, pembungkusan fleksibel terdiri daripada lapisan polimer. Polimer yang berbeza mempunyai titik lebur yang berbeza manakala dalam proses pemanasan makanan, suhu yang digunakan juga berbeza-beza. Sekiranya suhu pemanasan adalah sekitar 66oC - 85oC, ia dipanggil proses pasteurisasi. Suhu pemanasan antara 90oC - 100oC dipanggil proses mendidih. Suhu pemanasan di atas 121oC (250oF) dipanggil proses retort. Oleh itu, dari banyak jenis polimer yang digunakan untuk pembungkusan fleksibel, hanya polimer yang mempunyai titik lebur di atas 121oC boleh digunakan untuk pembungkusan retort.
